一文帶你了解葡萄酒入門的七大常識

2019年05月25日09:55   來源:紅酒世界網

  林裕森在其著作《葡萄酒全書》中寫道,“沒有任何一種其他飲品比葡萄酒更復雜難解,但也沒有其他飲品可以像葡萄酒這般為我們帶來如此多樣的樂趣?!背先?,作為世界上最微妙的飲品之一,葡萄酒中無垠的迷人世界吸引著無數探索者,但其中浩瀚有時也難免使人感到迷茫。本文將解答初入葡萄酒世界時邂逅頻率較高的七個疑問,助你撥開云霧,一探究竟。

  Q1:酒精度高的葡萄酒更優質嗎?

  葡萄酒中的酒精是由葡萄果實中的糖分轉化而成的,葡萄中所含的糖分越高,其潛在酒精度(糖分完全發酵時葡萄酒的酒精度)就越高。當然,酒精度也可以在釀酒過程中進行管理和控制。例如,在糖分完全轉化為酒精之前人為打斷發酵,就可以生產出酒精度較低、殘糖較多的偏甜型葡萄酒;而如果釀酒師選擇在發酵時通過葡萄醪強化(Must Enrichment)或加糖(Chaptalisation)等方式增加葡萄醪的糖分含量,也可以提高最終成酒的酒精度,不過這些方法并不常見,在許多國家也是被禁止的。

  撇開釀造工藝中的選擇不談,影響葡萄果實中天然含糖量的因素亦有很多,如種植地的氣候以及葡萄園管理方式等等。生長于澳大利亞和智利等溫暖或炎熱產區的葡萄果實含糖量天然較高,而產自德國等涼爽地區的果實含糖量則相對較低。提前采摘可以獲取糖分含量較低的葡萄,推遲采摘的果實中糖分含量則會相應增加。

  酒精含量會直接影響到葡萄酒的口感,往往表現為舌根和喉嚨處的灼熱感。一般來說,灼熱感越強烈,說明酒精含量越高。酒精度過高或過低都會影響到葡萄酒結構的平衡性。平衡指的是葡萄酒中各結構成分互相融合的程度,包括果香、甜度、酸度、單寧和酒精度等。也就是說,酒精度并非衡量葡萄酒質量的絕對指標,更不是越高越好。真正優質的葡萄酒就好比一支悠揚的協奏曲,各方面都十分均衡且和諧,不會有某項要素顯得過于突兀。

  Q2:酒液顏色越深,葡萄酒品質越好嗎?

  葡萄酒的顏色主要取決于三個方面的因素:

  1. 葡萄品種

  不同葡萄品種的果實大小和果皮厚薄程度不同,釀制出的葡萄酒顏色深淺也不一樣。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等品種釀制出的葡萄酒顏色會更為深濃,多為紫紅色或深寶石紅色;黑皮諾(Pinot Noir)和內比奧羅(Nebbiolo)等品種釀制出的葡萄酒則色澤較淺,多呈淺至中等寶石紅色。

  2. 釀造工藝

  在發酵過程中,葡萄皮與葡萄汁的接觸時間越長,萃取出來的色素和風味特征就越多,葡萄酒的顏色也就越深。

  3. 陳年時長

  通常而言,紅葡萄酒的顏色會在陳年過程中越來越淺,最終變成紅茶色或棕色;白葡萄酒則正好相反,從年輕時的檸檬色或金黃色逐漸向棕褐色演變。這是因為在紅葡萄酒的陳年過程中,賦予葡萄酒顏色的花青素(Anthocyanins)會不斷減少,使酒液如同褪色一般日漸淺淡;而白葡萄酒在氧化過程中會產生一些新的聚合色素和酚類物質,使葡萄酒的顏色相應加深。

  綜上所述,酒液顏色是葡萄品種、釀造工藝和陳年時長等因素共同作用的結果,但不論酒色淺淡還是深沉,都無法作為判斷葡萄酒品質的依據。若單是“以色取酒”,恐怕會與不少佳釀失之交臂。

  Q3:軟木塞越長,葡萄酒品質越有保證嗎?

  采用橡木這種天然材料制成的軟木塞不可避免地會存在一些孔隙,使用更長的橡木塞可以相對減小這些孔隙對于密封性的影響;另外,在陳年過程中,酒液會緩慢地往軟木塞里滲透。因此,對于適合長時間陳年的葡萄酒來說,使用越長的軟木塞封存就越保險。

  許多產自舊世界國家的的頂級葡萄酒都會采用長木塞,這也解釋了為何部分消費者習慣于把軟木塞的長短與葡萄酒的陳年潛力和品質掛鉤。不過,回到我們的問題本身,這只能說明陳年潛力出色的優質葡萄酒多使用較長的軟木塞,但并不能證明使用長軟木塞的就一定是優質葡萄酒。

  Q4:如何正確認識葡萄酒的“掛杯”?

  “掛杯”是葡萄酒品鑒中經常用到的一個術語。搖動酒杯,使葡萄酒均勻接觸酒杯內壁,再把酒杯直立靜止后,酒杯內壁上形成的無色酒柱就是掛杯,又稱“酒淚”或“酒腿”。掛杯現象與液體表面的張力有關,酒精的蒸發速度比水快,表面張力又比水小,在重力作用下就形成了掛杯。

  葡萄酒中的甘油、酒精和糖分等含量越高,搖杯時就越容易形成酒柱。此外,掛杯現象與酒杯的材質和潔凈程度也有關系。單純通過一款葡萄酒的掛杯多少來判定其質量是沒有道理的。

  Q5:葡萄酒里有沉淀,還能喝嗎?

  葡萄酒里出現少許沉淀其實是很正常的現象。葡萄酒中最常出現的沉淀物質為酒石酸(Tartaric acid)結晶。酒石酸是一種廣泛存在于葡萄果實或其它水果(如香蕉或酸角)中的有機酸,在低溫下就會析出形成晶體,但不會隨著溫度的回升而再次溶解,因此很容易在酒中形成沉淀。所有種類的葡萄酒中都有可能產生這種沉淀。在白葡萄酒中,酒石酸沉淀往往是無色透明的晶體;而在紅葡萄酒中,由于色素的存在,酒石酸結晶則會被染成紅色或是黑紫色。

  如果葡萄酒中出現酒石酸沉淀,說明這瓶酒可能曾經存放在溫度較低的環境中。現在,也有越來越多的酒莊會在葡萄酒裝瓶之前對其進行低溫處理,讓酒石酸結晶提前析出,從而避免葡萄酒日后產生酒石酸沉淀。大多數酒莊在裝瓶之前還會對酒液進行沉淀、下膠和過濾,以提高葡萄酒的澄清度。與此對應的是,也有部分酒莊希望盡可能保留酒液原本的風味和質感,因此選擇不經過濾直接裝瓶。

  除了酒石酸結晶之外,在一些紅葡萄酒中也會出現一些顏色較深、呈薄片狀的沉淀,這種沉淀的主要成分是在陳年過程中逐漸沉積的色素與酚類化合物等物質。紅葡萄酒中若出現此類沉淀,說明這瓶酒已經在瓶中陳年過較長時間,或是葡萄酒的風格飽滿濃郁——比如炎熱年份的波爾多(Bordeaux)葡萄酒和一些來自新世界的用赤霞珠及西拉等品種釀成的葡萄酒。

  不論是酒石酸結晶,還是沉積的色素與酚類化合物等,這些沉淀都是天然形成的,無毒無害,也不會影響葡萄酒的品質,只需在飲用前通過換瓶除去即可。不過,如果葡萄酒中的沉淀呈絮狀漂浮在酒液中,并且酒液顏色渾濁,那這瓶葡萄酒很有可能已經變質,不再適合飲用了。

  Q6:酒瓶越重,葡萄酒越高檔嗎?

  這一說法并沒有什么科學依據。較重的酒瓶通常瓶壁更厚,或是瓶身更寬、更高,因此包裝成本也會略高,但由此推斷葡萄酒品質的高低則是無法成立的。

  影響葡萄酒品質的因素有很多,主要包括葡萄品種、產區、葡萄種植方法和釀造工藝等。酒瓶的重量只是葡萄酒包裝規格中的一部分,而包裝更多取決于營銷策略或是酒莊自身的偏好,與葡萄酒的品質并無必然聯系。

  Q7:瓶底凹陷越深的葡萄酒越好嗎?

  葡萄酒瓶底部凹槽的學名叫作碹(xuàn)底。早期的玻璃瓶都是人工吹制的,由于工藝限制,無法將瓶底做得十分光滑平整,所以當時平底的瓶子并不利于放置。而底部有凹槽的酒瓶能減小瓶底與放置面的接觸面積,從而降低酒瓶傾倒的可能性。

  隨著玻璃制作工藝的發展,人們早已能夠制作出底部平整的玻璃瓶,而且平底玻璃瓶相比于碹底玻璃瓶更加輕便,生產成本也更低。不過,人們發現碹底玻璃瓶對于葡萄酒來說有一些好處,于是將其沿用至今。首先,碹底玻璃瓶能夠增加玻璃瓶的結構穩定性,使其更加牢固,這對于瓶內氣壓極大的香檳(Champagne)等起泡酒來說十分重要;其次,碹底有助于將葡萄酒在陳年過程中形成的沉淀積聚在底部;另外,在倒酒時,碹底還能幫助侍者更好地握持酒瓶。

  出于上述原因,如今大部分起泡酒以及很多適合陳年的葡萄酒都會選用碹底玻璃瓶進行包裝。不過,酒瓶是否為碹底和碹底的凹陷程度與葡萄酒的品質高低之間沒有必然的聯系,畢竟使用何種玻璃瓶還是人為決定的。比如,一些質量上乘的白葡萄酒,其酒液本身的澄清度已經很高,即使長期陳年也不會形成太多沉淀,所以可能會采用平底瓶;而使用碹底瓶的葡萄酒也并不一定就具有十分出色的陳年潛力。單單通過酒瓶、瓶塞等外包裝難以判斷葡萄酒的品質,要真正了解一款葡萄酒,最好的辦法還是開瓶一品其馥郁滋味。

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